Stichproben des VKI zeigen: Viele als Grillgut beworbene Würste enthalten Nitritpökelsalz; Behörden raten vom Grillen gepökelter Produkte ab
Der VKI warnt: Viele zum Grillen angebotene Wurstwaren enthalten Nitritpökelsalz. Bei hohen Temperaturen können daraus Nitrosamine entstehen, BfR und AGES raten vom Grillen ab.
Die Grillsaison ist in vollem Gange, doch Verbraucherschützer und Lebensmittelsicherheitsbehörden schlagen Alarm: Eine stichprobenartige Analyse des Vereins für Konsumenteninformation (VKI) zeigt, dass als Grillgut beworbene Wurstwaren häufig Nitritpökelsalz enthalten. Bei hohen Grilltemperaturen kann aus Nitritpökelsalz die Bildung von Nitrosaminen erfolgen; diese Stoffe gelten als potenziell krebserregend.
Das Deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) und die Agentur für Gesundheit- und Ernährungssicherheit (AGES) empfehlen laut VKI, gepökelte Fleisch- und Wurstwaren möglichst nicht zu grillen. Der VKI fasst in seiner Aussendung die Ergebnisse der Stichprobenanalyse, Bewertungen von Behörden und Hinweise zur Zubereitung zusammen.
Der VKI berichtet von einer stichprobenartigen Analyse, laut der viele als Grillgut angebotene Würstel Nitritpökelsalz enthalten. Die Aussendung stellt fest, dass Speck, Knacker und Käsekrainer in der Regel Nitritpökelsalz enthalten und dass dies auch für viele speziell zum Grillen angebotene Würstel gilt.
Demgegenüber sollten Bratwürstel im Normalfall kein Nitritpökelsalz enthalten. Der VKI verweist darauf, dass Pökelsalz in der Zutatenliste gekennzeichnet sein muss; die Angabe Natriumnitrit oder die Bezeichnung E 250 zeigt an, dass es sich um ein gepökeltes Produkt handelt.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ist eine deutsche Einrichtung, die wissenschaftliche Bewertungen zu gesundheitlichen Risiken von Lebensmitteln und chemischen Stoffen erstellt. Die Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) ist in Österreich für Fragen der Lebensmittelsicherheit und Gesundheitsvorsorge zuständig. Beide Behörden werden in der VKI-Aussendung als Institutionen genannt, deren Empfehlungen darauf hinweisen, gepökelte Produkte beim Grillen möglichst zu meiden.
Der VKI als Verein für Konsumenteninformation führt in diesem Zusammenhang stichprobenartige Analysen durch und gibt Hinweise für Verbraucherinnen und Verbraucher zur Kennzeichnung und Zubereitung. In der Aussendung verweist der VKI auf die Empfehlungen der genannten Behörden und erläutert zugleich praktische Aspekte, die sich aus der Analyse und den Behördenhinweisen ergeben.
Nitritpökelsalz: In der Aussendung wird Nitritpökelsalz als Hilfsmittel in der Lebensmittelherstellung beschrieben, das "unter anderem aus Gründen der Lebensmittelsicherheit eingesetzt" wird, weil es das Wachstum bestimmter unerwünschter Mikroorganismen hemmt. Dies ist laut VKI ein Grund für seinen Einsatz in Produkten wie Speck, Knacker oder Käsekrainer.
Nitrosamine: Nitrosamine werden in der Mitteilung als Stoffe bezeichnet, die bei hohen Temperaturen aus Nitritpökelsalz entstehen können und "potenziell krebserregend" sind. Die Aussendung nennt mehrere Einflussfaktoren auf ihre Bildung, darunter Rezeptur, Nitritgehalt, Zusatzstoffe wie Ascorbat, Grilltemperatur und Bräunungsgrad.
PAK (polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe): Die Aussendung nennt PAK als Substanzen, die beim Grillen entstehen können, etwa wenn Fett in die Glut tropft und verbrennt. PAK werden hierbei als eine weitere Gruppe unerwünschter Stoffe genannt, die bei ungünstiger Zubereitung auftreten können.
Clostridium botulinum: Dieses Bakterium wird in der Meldung als Erreger beschrieben, der "starke Nervengifte produziert und Botulismus ('Wurstvergiftung') auslöst"; dies dient als Begründung für den Einsatz von Nitritpökelsalz in bestimmten Produkten. Die Aussendung führt dieses Beispiel an, um auf die sicherheitsrelevante Funktion des Pökelsalzes hinzuweisen.
E 250 / Natriumnitrit: Die VKI-Mitteilung erklärt, dass die Angabe Natriumnitrit oder die Bezeichnung E 250 in der Zutatenliste anzeigt, dass es sich um ein gepökeltes Produkt handelt. Verbraucherinnen und Verbraucher können diese Kennzeichnung nutzen, um gepökelte und ungepökelte Produkte zu unterscheiden.
Nach den Hinweisen in der VKI-Aussendung sollten Verbraucherinnen und Verbraucher beim Einkauf die Zutatenliste prüfen und auf Begriffe wie Natriumnitrit oder E 250 achten. Da die Behörden empfehlen, gepökelte Fleisch- und Wurstwaren möglichst nicht zu grillen, deutet dies auf eine vorsorgliche Handhabung hin, solange keine belastbaren Daten zur tatsächlichen Nitrosaminbelastung vorliegen.
Für die Zubereitung nennt der VKI praktische Alternativen: Grillgut, auch ohne Nitritpökelsalz, sollte nicht zu stark erhitzt und möglichst mit indirekter Hitze gegrillt werden. Weiterhin rät die Aussendung davon ab, säure- oder salzhaltige Zutaten direkt auf Alufolie mit dem Grillgut zu verwenden, stattdessen werden Grilltassen oder das Einwickeln in Gemüseblätter wie Kohlblätter genannt.
Neben den diskutierten chemischen Belastungen führt die Aussendung konkrete Gefahrenquellen beim Grillen auf. Dazu zählen Unfälle durch flüssige Brandbeschleuniger wie Brennspiritus, die zu Stichflammen und schweren Verbrennungen führen können, sowie Verbrennungen an heißen Grilloberflächen, wobei Kinder aufgrund ihrer Größe besonders gefährdet sind.
Weitere genannte Risiken sind mangelnde Reinigung des Grills, wodurch Fettablagerungen sich entzünden können, die Verwendung von Gas- und Holzkohlegrills in geschlossenen Räumen mit der Gefahr einer Kohlenmonoxidvergiftung sowie die bereits erwähnte Rauchentwicklung mit möglicher PAK-Bildung. Die Aussendung verweist zudem auf die Zahl des Kuratoriums für Verkehrssicherheit: Rund 700 Menschen mussten 2024 in Österreich nach Grillunfällen im Krankenhaus behandelt werden.
Die Aussendung enthält praktische Hinweise, die als Alternativen zu direktem Grillen auf gepökelten Produkten genannt werden: Grillgut, auch ohne Nitritpökelsalz, sollte nicht zu stark erhitzt und möglichst mit indirekter Hitze gegrillt werden, so Birgit Beck. Dadurch lasse sich laut Beck auch die Bildung anderer unerwünschter Stoffe reduzieren.
Die VKI-Meldung rät außerdem davon ab, Grillgut direkt auf Alufolie mit salzigen oder säurehaltigen Zutaten wie Tomaten oder Zitronensaft zuzubereiten, "da Aluminium in die Lebensmittel übergehen kann". Als Alternativen werden Grilltassen oder das Einwickeln in Gemüseblätter, etwa Kohlblätter, genannt.
Der VKI berichtet, dass Nitritpökelsalz "unter anderem aus Gründen der Lebensmittelsicherheit eingesetzt" wird, weil es das Wachstum bestimmter unerwünschter Mikroorganismen hemmt. In der Aussendung wird als besonders relevantes Beispiel das Bakterium Clostridium botulinum genannt, dessen Toxine Botulismus auslösen können. Vor diesem Hintergrund wird das Pökelsalz in bestimmten Fleischwaren eingesetzt.
Speck, Knacker und Käsekrainer enthalten in der Regel Nitritpökelsalz, und laut VKI-Analyse sind auch viele speziell zum Grillen angebotene Würstel gepökelt. Bratwürstel werden in der Aussendung hingegen als Ausnahme erwähnt und sollten im Normalfall kein Pökelsalz enthalten. Die Zutatenliste gibt hier Aufschluss, da Pökelsalz gekennzeichnet sein muss.
Der VKI weist darauf hin, dass Pökelsalz in der Zutatenliste gekennzeichnet sein muss. Die Angabe Natriumnitrit oder die Bezeichnung E 250 zeigt an, dass es sich um ein gepökeltes Produkt handelt. Verbraucherinnen und Verbraucher können diese Kennzeichnung nutzen, um beim Kauf gezielt zu prüfen, ob ein Produkt gepökelt wurde.
Die Aussendung betont, dass die Bildung von Nitrosaminen von verschiedenen Faktoren abhängt, darunter Rezeptur, Nitritgehalt, Zusatzstoffe (z. B. Ascorbat), Grilltemperatur und Bräunungsgrad. Sie stellt jedoch fest, dass bei hohen Temperaturen Nitrosamine entstehen können, die als potenziell krebserregend gelten. Vor diesem Hintergrund empfehlen die genannten Behörden vorsorglich, gepökelte Produkte beim Grillen zu meiden.
Laut der Meldung empfehlen das deutsche BfR und die österreichische AGES sowie der VKI, gepökelte Fleisch- und Wurstwaren möglichst nicht zu grillen. Der VKI verweist dabei auf fehlende belastbare Daten zur tatsächlichen Nitrosaminbelastung und spricht daher eine vorsorgliche Empfehlung aus. Ergänzend gibt der VKI Hinweise zur schonenderen Zubereitung, etwa indirekte Hitze.
Der VKI listet neben chemischen Risiken auch Verletzungs- und Infektionsrisiken auf: Unfälle mit Brandbeschleunigern, Verbrennungen, Entzündungen durch Fettablagerungen, Kohlenmonoxidgefahr bei Nutzung in geschlossenen Räumen sowie Rauchentwicklung mit PAK-Bildung. Die Aussendung nennt außerdem die Zahl des Kuratoriums für Verkehrssicherheit: Rund 700 Menschen mussten 2024 in Österreich nach Grillunfällen im Krankenhaus behandelt werden.
Weitere Informationen zum Thema sind auf der VKI-Service-Seite verfügbar: http://www.vki.at/grillen-nitrosamine
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