Der Wiener Naschmarkt bekommt Zuwachs aus der heimischen Bio-Szene: Die Erste Wiener Tofu-Manufaktur hat sich gegen 43 Mitbewerber durchgesetzt und eröffnet einen zweiten Standort im prestigeträcht...
Der Wiener Naschmarkt bekommt Zuwachs aus der heimischen Bio-Szene: Die Erste Wiener Tofu-Manufaktur hat sich gegen 43 Mitbewerber durchgesetzt und eröffnet einen zweiten Standort im prestigeträchtigen Marktraum. Die Rekordzahl von 44 Bewerbungen zeigt eindrucksvoll, wie begehrt die Marktplätze in Wiens kulinarischem Herzen geworden sind – und markiert gleichzeitig einen wichtigen Meilenstein für nachhaltige Lebensmittelproduktion in der Bundeshauptstadt.
Noch nie zuvor haben sich so viele Betriebe um einen einzelnen Standort am Naschmarkt beworben. Die 44 eingegangenen Bewerbungen übertreffen alle bisherigen Zahlen und unterstreichen die außergewöhnliche Attraktivität des Marktraums, der erst in den letzten Jahren als Erweiterung des traditionellen Naschmarkts etabliert wurde.
"Wenn sich so viele Betriebe um einen einzigen Standort bewerben, zeigt das, welchen Stellenwert sich der Marktraum am Naschmarkt in so kurzer Zeit erarbeitet hat", erklärt Vizebürgermeisterin Bettina Emmerling die außergewöhnliche Nachfrage. Für Marktamtsdirektor Andreas Kutheil sind die 44 Bewerbungen "ein Rekordwert und ein starkes Zeichen für die hohe Qualität und Anziehungskraft unseres Marktraums".
Der Marktraum am Naschmarkt unterscheidet sich fundamental von den traditionellen Marktständen. Während der historische Naschmarkt primär als Verkaufsplatz für frische Lebensmittel dient, kombiniert der Marktraum Verkauf mit gastronomischen Angeboten. Diese Doppelnutzung ermöglicht es Betreibern, sowohl Einzelkunden als auch Gastronomiebetriebe zu bedienen und damit ihre Umsätze zu diversifizieren.
Die Lage am Naschmarkt bringt weitere entscheidende Vorteile mit sich: Mit täglich mehreren tausend Besuchern – darunter Einheimische, Touristen und Gastronomen – gehört der Naschmarkt zu den frequentiertesten Lebensmittelmärkten Österreichs. Die Nähe zur Wiener Innenstadt, die ausgezeichnete öffentliche Verkehrsanbindung über die U-Bahn-Linien U1, U2 und U4 sowie die Etablierung als kulinarische Attraktion machen jeden Standort hier zu einer begehrten Geschäftsadresse.
Die Standmieten am Naschmarkt bewegen sich je nach Größe und Lage zwischen 15 und 45 Euro pro Quadratmeter und Tag. Bei der Vergabe spielen jedoch nicht nur finanzielle Aspekte eine Rolle. Das Marktamt bewertet Bewerbungen nach einem umfassenden Kriterienkatalog, der Qualität, Nachhaltigkeit, Regionalität und Innovationsgrad umfasst. Auch die Ergänzung zum bestehenden Angebot und die Stärkung der kulinarischen Vielfalt fließen in die Entscheidung ein.
Die siegreiche Bewerberin ist keine Unbekannte in der Wiener Bio-Szene. Seit mehreren Jahren produziert die Erste Wiener Tofu-Manufaktur am Karmelitermarkt im 2. Bezirk täglich frischen Bio-Tofu nach traditionellen asiatischen Methoden. Das Handwerk der Tofu-Herstellung, das auf eine über 2.000 Jahre alte Tradition zurückblickt, wird hier mit modernen Hygienestandards und nachhaltigen Produktionsmethoden verbunden.
Der Betrieb verwendet ausschließlich österreichische Bio-Sojabohnen, die in Niederösterreich und der Steiermark angebaut werden. Diese kurzen Transportwege reduzieren nicht nur den CO2-Fußabdruck, sondern unterstützen auch heimische Landwirte. Im Gegensatz zu industriell hergestelltem Tofu aus Asien oder anderen EU-Ländern entstehen hier täglich nur kleine Chargen, die in Handarbeit gefertigt werden.
Die Herstellung von Tofu ist ein komplexer Prozess, der viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl erfordert. Zunächst werden die Bio-Sojabohnen über Nacht in Wasser eingeweicht, um sie aufzuweichen. Am nächsten Tag werden sie gemahlen und mit heißem Wasser vermischt, wodurch Sojamilch entsteht. Diese wird gefiltert, um die festen Bestandteile (Okara) zu entfernen, die als Tierfutter oder Kompost weiterverwendet werden.
Anschließend wird die Sojamilch durch Zugabe von Nigari (Magnesiumchlorid) oder anderen natürlichen Gerinnungsmitteln zum Stocken gebracht. Die entstandenen Flocken werden in Formen gepresst, wobei durch unterschiedlichen Pressdruck verschiedene Tofu-Sorten entstehen: Seidentofu mit seinem zarten, cremigen Charakter oder fester Naturtofu für herzhafte Gerichte.
Mit der Eröffnung am Naschmarkt verfolgt die Tofu-Manufaktur eine durchdachte Expansionsstrategie. Während am Karmelitermarkt weiterhin die gesamte Produktion stattfindet, dient der neue Standort primär als Verkaufs- und Präsentationsplatz. Diese Arbeitsteilung ermöglicht es, die Produktionskapazitäten zu optimieren und gleichzeitig eine größere Kundengruppe zu erreichen.
Der Naschmarkt lockt täglich zwischen 3.000 und 5.000 Besucher an, während der Karmelitermarkt eher ein Geheimtipp für Eingeweihte geblieben ist. Durch die Präsenz an beiden Standorten kann die Manufaktur sowohl ihre Stammkundschaft aus dem 2. Bezirk bedienen als auch neue Käuferschichten erschließen, die den Naschmarkt regelmäßig besuchen.
Die Ansiedlung der Tofu-Manufaktur am Naschmarkt könnte auch positive Effekte auf die umliegende Gastronomie haben. Viele Restaurants in der Nähe des Naschmarkts haben in den letzten Jahren ihr Angebot um vegetarische und vegane Optionen erweitert. Mit einem lokalen Tofu-Produzenten vor Ort können sie nun auf frische, regionale Zutaten zurückgreifen, anstatt auf importierte Produkte angewiesen zu sein.
Besonders für die wachsende Zahl vegetarischer und veganer Restaurants in Wien stellt die Verfügbarkeit von handwerklich hergestelltem, regionalem Tofu einen wichtigen Qualitätsfaktor dar. Studien zeigen, dass der Anteil vegetarisch lebender Menschen in Wien bei etwa 9 Prozent liegt, mit steigender Tendenz. Dazu kommen weitere 15 Prozent, die ihren Fleischkonsum bewusst reduzieren.
Der bisherige Betreiber des Standorts, Fratelli Valentino, verlässt den Marktraum nicht etwa aufgrund mangelnden Erfolgs, sondern um ein neues Kapitel aufzuschlagen. Das italienische Restaurant wird im 23. Wiener Gemeindebezirk einen neuen Betrieb eröffnen, der Erzeugung, Verkauf und Gastronomie unter einem Dach vereinen soll.
Diese Entwicklung spiegelt einen Trend wider, der sich in ganz Wien beobachten lässt: Etablierte Gastronomiebetriebe expandieren in die Außenbezirke, wo günstigere Mieten und größere Räumlichkeiten neue Geschäftsmodelle ermöglichen. Gleichzeitig schaffen sie Platz für innovative Konzepte in den begehrten Innenstadtlagen.
Die Vergabe des Standorts an die Tofu-Manufaktur fügt sich in Wiens Strategie einer nachhaltigen Stadtentwicklung ein. Die Bundeshauptstadt hat sich zum Ziel gesetzt, bis 2040 klimaneutral zu werden. Ein wichtiger Baustein dabei ist die Förderung regionaler Lebensmittelproduktion und kurzer Transportwege.
Im Vergleich zu anderen österreichischen Städten nimmt Wien eine Vorreiterrolle bei der Unterstützung nachhaltiger Lebensmittelproduzenten ein. Während Salzburg und Innsbruck erst in den letzten Jahren verstärkt auf Bio-Märkte setzen, hat Wien bereits vor einem Jahrzehnt begonnen, gezielt umweltbewusste Betriebe zu fördern. In Graz gibt es ähnliche Initiativen, jedoch in deutlich kleinerem Umfang.
Wiens Ansatz, traditionelle Märkte mit innovativen Lebensmittelkonzepten zu beleben, findet auch international Beachtung. Ähnliche Projekte gibt es in Berlin mit dem Markthallennetz oder in Barcelona mit dem Mercat de Sant Antoni. Diese Städte zeigen, wie historische Marktstrukturen durch moderne Konzepte revitalisiert werden können, ohne ihren ursprünglichen Charakter zu verlieren.
Besonders bemerkenswert ist der Vergleich mit München, wo der Viktualienmarkt ebenfalls eine Mischung aus traditionellem Handel und moderner Gastronomie bietet. Dort sind jedoch die Standmieten deutlich höher, was kleineren, innovativen Betrieben den Zugang erschwert. Wiens Vergabesystem, das neben finanziellen auch qualitative Kriterien berücksichtigt, ermöglicht es auch Newcomern, sich zu etablieren.
Die lokale Lebensmittelproduktion trägt nicht nur zur Nachhaltigkeit bei, sondern hat auch erhebliche wirtschaftliche Auswirkungen. Jeder Euro, der für regionale Produkte ausgegeben wird, generiert etwa 1,70 Euro an lokaler Wertschöpfung. Das liegt daran, dass die Einnahmen größtenteils in der Region bleiben und dort reinvestiert werden.
Die Tofu-Manufaktur beschäftigt derzeit fünf Mitarbeiter und plant, mit der Expansion auf acht bis zehn Arbeitsplätze zu wachsen. Das mag auf den ersten Blick wenig erscheinen, doch multipliziert mit den vielen kleinen und mittleren Betrieben am Naschmarkt entsteht ein bedeutender Beschäftigungseffekt. Insgesamt arbeiten über 300 Menschen direkt am Naschmarkt, weitere 200 in vor- und nachgelagerten Bereichen.
Der Naschmarkt ist längst zu einer wichtigen touristischen Attraktion geworden. Etwa 30 Prozent der Besucher sind Touristen, die gezielt wegen der kulinarischen Vielfalt kommen. Die Ansiedlung handwerklicher Lebensmittelproduzenten wie der Tofu-Manufaktur verstärkt diese Anziehungskraft und differenziert Wien von anderen europäischen Hauptstädten.
Während Paris seine Märkte primär als Verkaufsstätten versteht und London auf große Markthallen setzt, kombiniert Wien erfolgreich Tradition mit Innovation. Diese Strategie zahlt sich aus: Die durchschnittlichen Ausgaben von Naschmarkt-Besuchern sind in den letzten fünf Jahren um 35 Prozent gestiegen.
Trotz des Erfolgs stehen Wiens Märkte vor Herausforderungen. Die steigenden Energie- und Mietkosten belasten besonders kleinere Betriebe. Gleichzeitig wachsen die Anforderungen an Hygiene, Nachhaltigkeit und digitale Präsenz. Viele traditionelle Marktbeschicker haben Schwierigkeiten, mit diesen Entwicklungen Schritt zu halten.
Das Marktamt arbeitet daher an Unterstützungsmaßnahmen für Betreiber. Geplant sind Beratungsangebote zu Digitalisierung, Energieeffizienz und Marketing. Auch eine verstärkte Vernetzung zwischen den Standorten soll die Konkurrenzfähigkeit der einzelnen Betriebe stärken.
Der Erfolg der Tofu-Manufaktur könnte weitere Produzenten ermutigen, ähnliche Wege zu gehen. Bereits jetzt gibt es Pläne für eine Wiener Tempeh-Manufaktur und einen Betrieb für fermentierte Gemüseprodukte. Diese Entwicklung würde Wien als Zentrum nachhaltiger Lebensmittelproduktion weiter stärken.
Mittelfristig könnte sich ein ganzes Ökosystem regionaler Produzenten entwickeln, die sich gegenseitig ergänzen und unterstützen. Ähnliche Cluster gibt es bereits in anderen Branchen – etwa im Technologiebereich – und haben sich als besonders innovativ und resilient erwiesen.
Für Wiener Konsumenten bedeutet die Expansion der Tofu-Manufaktur einen verbesserten Zugang zu regionalen, nachhaltigen Proteinquellen. Tofu, ursprünglich in der asiatischen Küche verwurzelt, hat sich in den letzten Jahren auch in österreichischen Haushalten etabliert. Laut einer aktuellen Studie verwenden bereits 23 Prozent der Wiener Haushalte regelmäßig Tofu oder andere Sojaprodukte.
Die Verfügbarkeit frischer, handwerklich hergestellter Produkte direkt am Markt könnte diese Entwicklung weiter beschleunigen. Im Gegensatz zu industriell gefertigtem Supermarkt-Tofu bietet die Manufaktur verschiedene Geschmacksrichtungen und Konsistenzen, die auch skeptische Verbraucher überzeugen können.
Neben dem reinen Verkauf plant die Tofu-Manufaktur auch Informationsveranstaltungen und Verkostungen. Viele Konsumenten haben noch Vorbehalte gegenüber Tofu, oft basierend auf schlechten Erfahrungen mit minderwertigen Produkten. Durch direkte Aufklärung und die Möglichkeit, die Herstellung zu beobachten, können diese Barrieren abgebaut werden.
Solche Bildungsmaßnahmen sind besonders wichtig, da sie nicht nur den Absatz einzelner Produkte fördern, sondern das Bewusstsein für nachhaltige Ernährung insgesamt schärfen. Studien zeigen, dass Konsumenten, die einmal positive Erfahrungen mit einem regionalen Produzenten gemacht haben, auch bei anderen lokalen Anbietern einkaufen.
Die Rekordzahl von 44 Bewerbungen für einen einzigen Standort am Naschmarkt zeigt exemplarisch, wie sich Wiens Lebensmittellandschaft wandelt. Während früher primär Preis und Verfügbarkeit entscheidend waren, gewinnen heute Qualität, Nachhaltigkeit und Regionalität an Bedeutung. Die Erste Wiener Tofu-Manufaktur steht stellvertretend für diese Entwicklung und könnte als Vorbild für weitere innovative Betriebe dienen. Mit ihrer Ansiedlung am prestigeträchtigen Naschmarkt schreibt sie nicht nur ihre eigene Erfolgsgeschichte fort, sondern trägt auch zur Weiterentwicklung von Wiens kulinarischem Profil bei – hin zu einer Stadt, die Tradition und Innovation, Genuss und Nachhaltigkeit erfolgreich verbindet.