Wie bleibt mein Messer lange scharf? So geht’s richtig!

Solingen –

Solingen, 21. August 2023. Warum werden meine Messer stumpf? Und wie bekomme ich sie wieder scharf? Dietmar Gohl ist gelernter Messerschmiedemeister und als Experte von WÜSTHOF kennt er die Antworten auf diese Fragen. Sein ganzes Arbeitsleben lang beschäftigt er sich schon mit Messern, Klingen und ihren Eigenschaften. Er weiß: „Das Schneiden und Kochen mit einem scharfen Messer macht Spaß und bringt viel bessere Ergebnisse. Mit der richtigen Technik und dem richtigen Werkzeug gelingt das Messerschärfen in jeder Küche.“ Und bei guter Pflege können gute Messer ein Leben lang Freude bereiten.

Wie die Profi-Köche: richtig schärfen von Anfang an

Das neue, hochwertige Messer ist gekauft und steckt jetzt gut geschützt im Messerblock. Doch wie dafür sorgen, dass seine Schärfe erhalten bleibt und es nicht im Laufe der Zeit stumpf wird? Hier gilt: Je häufiger das Messer abgezogen wird, desto länger bleibt es scharf. Am besten sollte das Messer vor jeder Nutzung zwei bis drei Mal kurz geschärft werden. Das geht schnell und wird im besten Fall zur Routine. So machen es die Profis. WÜSTHOF Experte Gohl: „Die meisten Köche ziehen das Messer jedes Mal ab, wenn sie es in die Hand nehmen. Wir raten, ein Messer lieber öfter abzuziehen als einmal zu wenig.“ Zum Schärfen empfiehlt sich in diesem Fall ein Wetzstahl.

Wenn das Messer stumpfer wird

Ist das Messer schon einige Monate alt, wurde es regelmäßig genutzt und nicht geschliffen, lässt die Schneidfähigkeit mit der Zeit nach. Das betrifft Premium-Messer ebenso wie einfache Modelle. Hier wird es Zeit für einen Schliff. In der Regel reicht dann aber ein einfacher Wetzstahl nicht mehr aus, sondern ein Abziehstab aus Keramik ist das Instrument der Wahl. Gohl: „Der Keramikabziehstab ist nicht ganz so feinkörnig wie der normale Wetzstahl. Er ist etwas gröber, so dass am Messer mehr Material abgetragen wird. Doch sehen gerade Amateure mit dem Abziehstab aus Keramik recht schnell gute Ergebnisse.“ Noch eine Stufe gröber ist der Abziehstab aus Diamant. „Je stumpfer eine Schneide des Messers ist, desto robuster sollte der Abziehstab sein“, erklärt Gohl.

Der richtige Winkel

Regelmäßiges Schleifen allein macht noch kein langlebiges Messer. Entscheidend ist auch die richtige Technik. Hier empfiehlt Gohl: „Der optimale Winkel, den ein Messer zum Wetzstahl haben sollte, beträgt bis 20 Grad. In diesem Winkel wird von beiden Seiten die Schneide zwei bis dreimal darüber gezogen.“ Ein häufiger Fehler, den der Messerprofi beim Schärfen beobachtet: Statt der Schneide wird die ganze Klinge über den Abziehstab gezogen. Das hat jedoch auf die Schneide keinen Effekt, im Gegenteil: Das Messer bleibt stumpf und die Klinge wird zusätzlich zerkratzt.

Werte langfristig erhalten und Messer schonen

Die schonendste Art, das Messer langfristig scharf zu halten und so seinen Wert zu bewahren, ist also der häufige und regelmäßige Einsatz des Wetzstahls. Denn er ist feinkörnig und verursacht am Messer den geringsten Abrieb. Gohl: „Der beste Wetzstahl für die Messer ist oft der, der in den meisten Messerblöcken mitgeliefert wird. Wichtig ist jedoch, ihn von Anfang an zu verwenden. In den meisten Haushalten wird er zu spät eingesetzt.“ Denn wenn die Messer bereits stumpf sind, reicht der Wetzstahl oft nicht mehr aus. In diesen Fällen kommt der Abziehstab aus Keramik oder Diamant zum Einsatz.