Die österreichische Gastronomie steht vor einem Paradoxon: Während die Umsätze im vergangenen Jahr gestiegen sind, kämpfen viele Betriebe weiterhin mit hohen Kosten und gedämpften Frequenzen.
Die österreichische Gastronomie steht vor einem Paradoxon: Während die Umsätze im vergangenen Jahr gestiegen sind, kämpfen viele Betriebe weiterhin mit hohen Kosten und gedämpften Frequenzen. Der aktuelle Fitness-Check von OeHT, Kohl & Partner und Prodinger Tourismusberatung zeigt eine durchwachsene Bilanz.
Österreichs kleinere Gastronomiebetriebe mit weniger als 100 Sitzplätzen erwirtschaften im Median rund 12.000 Euro Umsatz pro Sitzplatz und Jahr. Die Frequenzen – also die Anzahl der bewirteten Gäste – liegen weiterhin deutlich unter dem Niveau vor der Covid-19-Pandemie.
Die Umsatzsteigerungen sind weniger stark als die durchschnittlichen Preise, was darauf hinweist, dass reale Mengeneffekte weiterhin schwach bleiben. Matthias Matzer, Markt-Geschäftsführer der OeHT, sagt: „Wir sehen eine gewisse Stabilisierung bei den Umsätzen, allerdings ist diese stark preisgetrieben. Die Gästezahlen liegen noch klar unter dem Vorkrisenniveau.“
Die Mitarbeiterkosten sind weiterhin der größte Kostentreiber. Der Aufwand ohne Unternehmerlohn beträgt in großen Betrieben 39,39 % des Umsatzes, in kleinen Betrieben 42,11 %. Damit liegen die Mitarbeiterkosten deutlich über dem Niveau der Vor-Covid-19-Zeit.
Thomas Reisenzahn von der Prodinger Tourismusberatung betont, dass sich die Mitarbeiterkosten strukturell auf einem höheren Niveau eingependelt haben. Entscheidend werde sein, Produktivität, Einsatzplanung und Öffnungszeiten konsequenter am tatsächlichen Geschäftsverlauf auszurichten.
Beim Wareneinsatz zeigt sich eine differenzierte, insgesamt aber stabile Entwicklung. In der Küche konnten die Betriebe Preissteigerungen bei Lebensmitteln weitgehend auffangen; die Quote blieb weitgehend konstant. Auch der Getränkewareneinsatz hat sich tendenziell leicht verbessert.
Das operative Ergebnis (GOP) konnte im Vergleich zum Vorjahr leicht gesteigert werden, bleibt jedoch weiterhin deutlich unter dem Niveau vor der Covid-19-Pandemie. Bei kleinen Betrieben liegt der durchschnittliche GOP aktuell bei 12,49 % des Umsatzes. Größere Betriebe mit über 100 Sitzplätzen erreichen im Schnitt 19,84 %.
Der Fitness-Check beinhaltet ausgewählte ESG-Kennzahlen. Das Wissen über eigene ESG-Daten und deren Berücksichtigung in der Unternehmensführung kann Betriebskosten beeinflussen und die langfristige Resilienz der Gastronomiebetriebe stärken. Nachhaltige Maßnahmen sollten dem Bericht zufolge als strategischer Vorteil betrachtet werden.
Laut KMU-Forschung zeigen die Bilanzdaten eine minimale Verbesserung der Eigenkapitalquote. Betriebe mit einem Jahresumsatz von bis zu einer Million Euro schreiben häufig weiterhin negative Ergebnisse vor Steuern und sind besonders anfällig für anhaltende Kostenbelastungen und konjunkturelle Schwankungen.
In Summe zeichnet sich ein Bild zwischen teilweiser Stabilisierung und weiterhin bestehendem Druck: Solide Umsatzsteigerungen, ein stabilisierter Wareneinsatz und ein leicht verbessertes operatives Ergebnis stehen steigenden Mitarbeiterkosten und gedämpften Frequenzen gegenüber. Eine echte wirtschaftliche Entspannung ist laut dem Fitness-Check noch nicht in Sicht.
Der Fitness-Check steht hier zum Download bereit: https://www.oeht.at/service/downloads/fitness-check-fuer-die-gastronomie-2026