Aktuelle Studie zeigt regionale Unterschiede bei kulinarischen Traditionen zwischen Aschermittwoch und Ostern
Eine neue Studie zeigt: 14 Prozent starten mit Heringschmaus in die Fastenzeit, über 40 Prozent reduzieren ihren Fleischkonsum. Die regionalen Unterschiede sind dabei beachtlich.
Die Fastenzeit zwischen Aschermittwoch und Ostern ist in Österreich nach wie vor von kulinarischen Traditionen geprägt. Während moderne Bewegungen wie der Veganuary erst seit wenigen Jahren Aufmerksamkeit erhalten, halten sich viele Österreicherinnen und Österreicher an althergebrachte Bräuche – vom klassischen Heringschmaus bis zum Fischessen am Karfreitag. Eine aktuelle Studie des Tiefkühlkost-Herstellers iglo liefert nun interessante Einblicke in die regionalen Unterschiede und zeigt, wie lebendig diese Traditionen noch sind.
Der Aschermittwoch markiert traditionell den Beginn der 40-tägigen Fastenzeit vor Ostern. Kulinarisch wird dieser Tag in vielen österreichischen Haushalten mit einem Heringschmaus begangen – einem Gericht, das je nach Familientradition mit oder ohne rote Rüben zubereitet wird. Laut der iglo-Studie, für die das Meinungsforschungsinstitut Integral mehr als 1.000 Personen befragte, ist der Heringschmaus für 14 Prozent der Befragten ein fixer Bestandteil des Aschermittwochs.
Ein weiteres Viertel der Österreicherinnen und Österreicher gibt an, sich "einmal daran zu halten, einmal nicht" – was darauf hindeutet, dass die Tradition zwar bekannt ist, aber nicht konsequent gelebt wird. Die regionalen Unterschiede sind dabei bemerkenswert: In Wien und Kärnten ist der Heringschmaus am stärksten verankert. Etwa jeder Fünfte in diesen Bundesländern begeht den Aschermittwoch immer mit dem traditionellen Fischgericht.
Am anderen Ende der Skala findet sich Tirol: Drei Viertel der Tirolerinnen und Tiroler geben an, dass der Heringschmaus bei ihnen keine Tradition hat. Diese deutlichen Unterschiede zwischen den Bundesländern zeigen, wie stark regionale Prägungen das kulinarische Brauchtum beeinflussen – selbst innerhalb eines vergleichsweise kleinen Landes wie Österreich.
Der Verzicht auf Fleisch während der Fastenzeit ist eine der ältesten christlichen Traditionen und geht auf die Idee der Buße und Besinnung in den 40 Tagen vor Ostern zurück. Die iglo-Studie zeigt, dass diese Form des Fastens in Österreich nach wie vor praktiziert wird – wenn auch nicht von der Mehrheit der Bevölkerung.
15 Prozent der Befragten gaben an, in der Fastenzeit immer ihren Fleischkonsum zu reduzieren oder ganz auf Fleisch zu verzichten. Ein weiteres knappes Drittel, genauer gesagt 30 Prozent, hält sich "einmal daran, einmal nicht". Zusammengenommen bedeutet das, dass mehr als 40 Prozent der Österreicherinnen und Österreicher zumindest gelegentlich während der Fastenzeit bewusst weniger Fleisch essen.
Auch hier zeigen sich regionale Besonderheiten: In Wien und Niederösterreich ist diese Form des Fastens am wenigsten verbreitet. Rund zwei Drittel der Befragten in diesen Bundesländern geben an, diese Tradition nie einzuhalten. Ob dies mit der stärkeren urbanen Prägung Wiens zusammenhängt oder andere Faktoren eine Rolle spielen, lässt die Studie offen.
Der Fleischverzicht in der Fastenzeit hat seinen Ursprung in der christlichen Tradition, wird heute aber von vielen Menschen auch aus anderen Gründen praktiziert. Gesundheitliche Überlegungen, Umweltbewusstsein oder einfach der Wunsch, bewusster zu essen, können ebenfalls Motivation sein. Die Fastenzeit bietet damit einen gesellschaftlich akzeptierten Rahmen, um Ernährungsgewohnheiten zu hinterfragen – unabhängig von der persönlichen religiösen Überzeugung.
Mit dem Karfreitag endet die Fastenzeit traditionell – und zwar wieder mit Fisch auf dem Teller. Diese Tradition ist in Österreich deutlich stärker verankert als der Heringschmaus zu Beginn: Ein Viertel der Befragten gibt an, am Karfreitag immer Fisch zu essen.
Interessant sind die Unterschiede zwischen den Geschlechtern: Männer (31 Prozent) halten sich häufiger an diese Tradition als Frauen (20 Prozent). Eine mögliche Erklärung könnte sein, dass Männer generell seltener auf Fleisch verzichten und der Karfreitag für sie damit einen bewussteren Bruch mit der alltäglichen Ernährung darstellt.
Regional sticht die Steiermark heraus: 37 Prozent der steirischen Befragten geben an, am Karfreitag immer Fisch zu essen – der höchste Wert unter allen Bundesländern. Die Steiermark, obwohl als Binnenland ohne direkten Meerzugang, pflegt damit die Karfreitags-Fischtradition besonders intensiv.
Die kulinarischen Traditionen der Fastenzeit schlagen sich auch in den Verkaufszahlen des Lebensmittelhandels nieder. Ines Franke, Geschäftsführerin von iglo Österreich, bestätigt den Zusammenhang zwischen Fastenzeit und Fischkonsum: "In der Fastenzeit kaufen die Österreicherinnen und Österreicher deutlich mehr Tiefkühlfisch."
Die Zahlen sind beeindruckend: Im vergangenen Jahr stieg der Absatz von Tiefkühlfisch während der Fastenzeit um 22 Prozent im Vergleich zum restlichen Jahr. Bei iglo-Produkten war der Anstieg mit 32 Prozent sogar noch deutlicher. Diese Zahlen basieren auf Daten des Marktforschungsunternehmens NielsenIQ und umfassen den gesamten Lebensmitteleinzelhandel inklusive der Diskonter.
Für die Lebensmittelbranche ist die Fastenzeit damit eine wirtschaftlich relevante Periode. Die Tradition des Fleischverzichts und des verstärkten Fischkonsums sorgt für planbare Nachfragespitzen, auf die sich Händler und Produzenten einstellen können.
Die iglo-Studie zeigt, dass kulinarische Traditionen in Österreich nach wie vor lebendig sind – wenn auch nicht mehr von der Mehrheit der Bevölkerung praktiziert. Der Heringschmaus am Aschermittwoch, der Fleischverzicht während der 40 Tage und das Fischessen am Karfreitag sind Bräuche, die von einem relevanten Teil der Bevölkerung gepflegt werden.
Gleichzeitig verdeutlichen die regionalen Unterschiede, dass Österreich kulinarisch kein einheitliches Land ist. Was in Kärnten oder Wien selbstverständlich erscheint, spielt in Tirol kaum eine Rolle – und umgekehrt. Diese Vielfalt macht die österreichische Esskultur aus und zeigt, wie stark lokale Prägungen das Ernährungsverhalten beeinflussen.
Interessant ist auch der Vergleich mit neueren Ernährungstrends. Der Veganuary, bei dem Menschen im Jänner einen Monat lang vegan leben, ist erst seit wenigen Jahren in Österreich ein Thema. Die Fastenzeit bietet dagegen seit Jahrhunderten einen etablierten Rahmen für bewussteren Konsum. Beide Ansätze haben gemeinsam, dass sie einen zeitlich begrenzten Verzicht vorsehen – der eine aus religiöser Tradition, der andere aus ethischen oder gesundheitlichen Überlegungen.
Ob die Fastenzeit-Traditionen in den kommenden Jahren weiter an Bedeutung verlieren oder ob sie als Gegenbewegung zur ständigen Verfügbarkeit aller Lebensmittel sogar wieder an Relevanz gewinnen, bleibt abzuwarten. Die aktuellen Zahlen zeigen jedenfalls, dass ein nicht unerheblicher Teil der österreichischen Bevölkerung diese Bräuche nach wie vor pflegt.
Die Ergebnisse basieren auf einer Online-Befragung des Markt- und Meinungsforschungsinstituts Integral im Auftrag von iglo Österreich. Befragt wurden 1.011 Österreicherinnen und Österreicher im Alter von 18 bis 69 Jahren. Die Stichprobe ist repräsentativ für diese Altersgruppe. Die Befragung fand im September 2025 statt.
Die Daten zum Fischkonsum stammen von NielsenIQ und umfassen den gesamten Lebensmitteleinzelhandel inklusive der Diskonter Hofer und Lidl. Erfasst wurde der Absatz in Kilogramm für das Segment Tiefkühlfisch inklusive Meeresfrüchte.