AMA-Marketing zeigt auf, welches Mehl für Pinze, Reindling und Striezel das richtige ist
Zum Tag des Mehls am 20. März rücken österreichische Osterklassiker in den Fokus. Welche Mehlsorte für welches Gebäck geeignet ist.
Wenn die Osterzeit naht, duftet es in vielen österreichischen Küchen wieder nach frisch gebackenem Hefeteig. Ob flaumiger Osterstriezel, traditionelle Pinze oder der beliebte Kärntner Reindling – alle diese österreichischen Klassiker haben eine gemeinsame Basis: hochwertiges Mehl. Anlässlich des Tags des Mehls am 20. März hat die AMA-Marketing aktuelle Marktdaten veröffentlicht, die zeigen, wie wichtig dieses Grundnahrungsmittel für österreichische Haushalte ist.
Die Zahlen sprechen eine deutliche Sprache: Im österreichischen Lebensmitteleinzelhandel inklusive Diskonter kauften Haushalte laut RollAMA 2025 rund 41.100 Tonnen Mehl. Bei einem durchschnittlichen Preis von 1,18 Euro pro Kilogramm entstand ein Gesamtumsatz von etwa 48,4 Millionen Euro. Diese Zahlen belegen, dass Mehl nach wie vor zu den unverzichtbaren Grundnahrungsmitteln in österreichischen Haushalten zählt.
Österreich kann dabei weitgehend auf heimische Produktion setzen. Laut den Versorgungsbilanzen der Statistik Austria erreicht der Selbstversorgungsgrad bei Getreide rund 90 Prozent. Der Pro-Kopf-Verbrauch von Getreideprodukten liegt bei etwa 90 Kilogramm pro Jahr – ein beachtlicher Wert, der die Bedeutung von Mehl und anderen Getreideprodukten in der österreichischen Ernährung unterstreicht.
Besonders deutlich zeigt sich die Bedeutung von Mehl in der Osterzeit. Gerade rund um Feiertage greifen viele Haushalte wieder häufiger zum Backblech, und traditionelle Rezepte erleben eine kleine Renaissance. Die Nachfrage nach klassischen Hefeteig-Spezialitäten bestätigt diesen Trend: Der Absatz von Brioche und Striezel – darunter auch Osterbrot und Pinze – legte von 2024 auf 2025 um beachtliche 11 Prozent zu und stieg von rund 8.500 Tonnen auf etwa 9.400 Tonnen.
Diese Entwicklung zeigt, dass trotz des oft hektischen Alltags viele Österreicherinnen und Österreicher gerade zu besonderen Anlässen wieder selbst backen möchten. Die Osterzeit markiert dabei regelmäßig den saisonalen Höhepunkt beim Konsum von traditionellen Backwaren.
Doch welches Mehl eignet sich für welche Osterspezialität? Die Wahl der richtigen Mehlsorte kann entscheidend für das Gelingen der traditionellen Leckereien sein. Für die meisten österreichischen Osterklassiker wie Osterpinze, Reindling oder Osterstriezel wird meist feines Weizenmehl glatt oder Universal verwendet, das besonders luftige Hefeteige ermöglicht.
Glattes Mehl ist fein vermahlen und eignet sich besonders für luftige Teige. Es ist die erste Wahl für Osterstriezel und Osterzopf, da es eine gleichmäßige, feine Struktur ermöglicht. Auch für Osterpinze und andere Brioche- und Hefeteige ist glattes Mehl ideal, da es sich gut verarbeiten lässt und zu einem seidigen Teig führt.
Griffiges Mehl ist etwas gröber vermahlen und nimmt Flüssigkeit langsamer auf. Diese Eigenschaft macht es zur perfekten Wahl für Teige, die stabil bleiben sollen. Strudelteig, Knödel, Spätzle und Nudelteig gelingen mit griffigem Mehl besonders gut, da es dem Teig mehr Struktur verleiht.
Universalmehl ist eine Mischung aus glattem und griffigem Mehl und erweist sich als echter Allrounder in der Küche. Für den beliebten Kärntner Reindling ist es ebenso geeignet wie für verschiedene Germteige, Kuchen und Kekse. Viele Hobbybäcker schätzen Universalmehl, da es für eine Vielzahl von Rezepten verwendet werden kann.
Ein Blick auf die aktuellen Marktdaten zeigt klare Präferenzen der österreichischen Konsumentinnen und Konsumenten. Weizenmehl dominiert mit fast 80 Prozent Marktanteil weiterhin deutlich, gefolgt von Dinkel mit rund 13 Prozent und Roggen mit etwa sieben Prozent. Diese Verteilung spiegelt die traditionellen Backgewohnheiten in Österreich wider, wo Weizenmehl seit jeher die Basis für die meisten Backwaren bildet.
Bei den Mehlarten gibt es ebenfalls klare Favoriten: Glattes Mehl ist mit rund 46 Prozent Marktanteil die meistgekaufte Variante, gefolgt von Universalmehl mit etwa 21 Prozent. Diese Zahlen zeigen, dass österreichische Haushalte sowohl auf Vielseitigkeit als auch auf bewährte Qualität setzen.
Besonders bemerkenswert ist die Entwicklung im Bio-Segment: Der Bio-Anteil am Mehlmarkt liegt mittlerweile bei rund 30 Prozent des Umsatzes. Diese Entwicklung zeigt, dass Konsumentinnen und Konsumenten zunehmend auf nachhaltige und kontrolliert biologische Produkte setzen.
"Mehl ist weit mehr als ein Rohstoff, es ist die Grundlage unserer Brot- und Backkultur", erklärt Christina Mutenthaler-Sipek, Geschäftsführerin der AMA-Marketing. "Gerade bei einem so zentralen Lebensmittel möchten Konsumentinnen und Konsumenten wissen, woher die Rohstoffe stammen. Das rot-weiß-rote AMA-Gütesiegel steht für kontrollierte Herkunft und geprüfte Qualität aus Österreich - vom Acker bis ins Regal."
Das AMA-Gütesiegel bietet Verbrauchern wichtige Garantien: Es gewährleistet, dass das Getreide zu 100 Prozent aus Österreich stammt und entlang der gesamten Produktionskette unabhängig kontrolliert wurde – vom Feld über die Mühle bis ins Regal. Diese lückenlose Kontrolle schafft Vertrauen und Transparenz.
Einen wichtigen Beitrag zur Qualität leistet auch das Österreichische Programm für umweltgerechte Landwirtschaft (ÖPUL). Viele Getreidebetriebe nehmen an diesem Programm teil und setzen freiwillige Maßnahmen für Boden-, Wasser- und Klimaschutz um. Dazu gehören vielfältige Fruchtfolgen, Begrünungen oder ein besonders schonender Umgang mit Betriebsmitteln.
Die Entscheidung für österreichisches Mehl mit AMA-Gütesiegel unterstützt nicht nur die heimische Landwirtschaft, sondern trägt auch zur regionalen Wertschöpfung bei. Kurze Transportwege reduzieren die Umweltbelastung, während gleichzeitig Arbeitsplätze in der österreichischen Landwirtschaft und Lebensmittelverarbeitung gesichert werden.
Für Konsumentinnen und Konsumenten bedeutet dies, dass sie mit dem Kauf von österreichischem Mehl einen direkten Beitrag zur Nachhaltigkeit leisten können. Gleichzeitig erhalten sie ein Produkt, dessen Qualität und Herkunft lückenlos dokumentiert und kontrolliert ist.
Wer zu Ostern selbst backen möchte, sollte neben der richtigen Mehlwahl auch auf die Qualität der anderen Zutaten achten. Frische Hefe oder hochwertiges Trockenhefe-Pulver sind ebenso wichtig wie die richtige Temperatur der Zutaten. Hefeteige mögen es warm, aber nicht heiß – die ideale Temperatur für die Flüssigkeiten liegt bei etwa 37 Grad Celsius.
Auch die Gehzeit spielt eine entscheidende Rolle für das Gelingen von Osterstriezel und Co. Ein langsames Gehen bei moderaten Temperaturen entwickelt mehr Geschmack als ein schnelles Gehen bei hohen Temperaturen. Geduld wird beim Backen traditioneller Osterspezialitäten oft mit besonders gutem Geschmack belohnt.
Interessant ist auch, wie sich traditionelle Backwaren an moderne Ernährungstrends anpassen. Neben klassischem Weizenmehl werden zunehmend auch alternative Mehlsorten wie Dinkel nachgefragt. Dinkel gilt als ursprüngliche Getreidesorte und wird oft als bekömmlicher wahrgenommen. Mit einem Marktanteil von 13 Prozent hat sich Dinkelmehl bereits einen festen Platz im österreichischen Mehlsortiment erobert.
Auch glutenfreie Alternativen gewinnen an Bedeutung, auch wenn sie noch einen relativ kleinen Marktanteil haben. Für Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit eröffnen sich damit neue Möglichkeiten, auch traditionelle Ostergebäcke zu genießen.
Der Tag des Mehls erinnert daran, wie zentral dieses Produkt für Ernährung, Tradition und Genuss ist. Die aktuellen Marktdaten zeigen, dass Mehl auch in Zukunft einen festen Platz in österreichischen Küchen haben wird. Gleichzeitig steigt das Bewusstsein für Herkunft und Qualität – ein Trend, der sich voraussichtlich fortsetzen wird.
Besonders beim Backen rund um Ostern lohnt sich ein genauer Blick auf die Herkunft: Wer beim Mehlkauf auf das rot-weiß-rote AMA-Gütesiegel achtet, entscheidet sich bewusst für österreichisches Getreide sowie für streng kontrollierte Qualität und nachvollziehbare Herkunft. So wird aus dem einfachen Osterbacken ein Beitrag zur Unterstützung der heimischen Landwirtschaft und zur nachhaltigen Ernährung.